Sourdais, en dos nuevos proyectos para mejorar sus vinos

Madurez, sobriedad y una personalidad muy definida no solo son parte de las características del enólogo Bertrand Sourdais ahora, a sus 38 años de edad, sino también de sus vinos, caldos exquisitos de las bodegas Antídoto (Le Rosé, Antídoto, La Hormiga y Roselito) y Dominio de Es (La Diva y Viñas viejas) que no solo se han posicionado en el mercado nacional sino también en el extranjero con el reconocimiento de los expertos y las guías del sector.

Su éxito no es producto del azar ni de la improvisación, este profesional que desarrolla su actividad de forma ecológica, con uvas de la Ribera del Duero en la zona de San Esteban de Gormaz, cuida con mucho celo todo el proceso de elaboración de sus seis vinos, y ahora, de cara a 2016, tiene entre manos dos importantes proyectos que sin duda redundarán en la calidad de su producción.

La bodega Antídoto contará al año que viene con un local propio en San Esteban -punto neurálgico entre las localidades desde donde le llegan las uvas de los 12 agricultores de la zona- que será almacén, embotelladora, laboratorio, oficinas y bodega para albergar las barricas.

Actualmente Sourdais y sus socios, David Hernando y Olga Escudero, alquilan las instalaciones del Lagar de Isilla en Aranda de Duero para realizar todos estos procesos pero quieren tener algo propio y con las condiciones que Sourdais considera «imprescindibles » para obtener mejores resultados en sus vinos porque «todos los pequeños detalles van sumando », indica.

«Necesito una bodega bajo tierra, que huela a bodega, a humedad, a vino. Sé que es complicado porque nos exigen que esté esterilizada, pero yo creo que una bodega no tiene que ser como una sala de operaciones o un laboratorio, una bodega tiene que oler. No digo que esté sucia pero tiene que oler -insiste- porque trabajamos con fermentos en un proceso en el que tienen que darse unas condiciones especiales para sacar un buen vino. La temperatura, la humedad de la sala y aire húmedo circulante son cosas que influyen favorablemente en el proceso de maduración del vino en barrica.

No se pueden crear esas condiciones con el aire acondicionado que es muy seco. Además con este local estaremos en Soria –comenta complacido- y eso lo pondremos en la etiqueta», precisa. El proyecto ya está en marcha con la tramitación de la documentación y permisos, licencias, presupuestos y Sourdais espera con gran entusiasmo iniciar las obras a principios de 2016.

Muy seguro del camino que está tomando y con mucha confianza en su futuro, el enólogo francés, que vive a caballo entre San Esteban (Soria) y Chinon en el valle del Loira (Francia) -donde tiene otra bodega, le Domaine de Pallus-, está ahora en busca de una casa vieja -cerca de sus viñedos en San Esteban- como local para su otra bodega, Dominio de Es. Esta marca cuenta con una parcela pequeña con viñas centenarias que le producen unas 3.000 botellas de Dominio Es.

“Estoy en busca de una casa vieja, con personalidad, algo especial donde pueda hacer una bodega subterránea y que esté cerca de las viñas, en San Esteban o Peñalba por ejemplo. No será fácil encontrarla pero para este proyecto no tengo prisa, pero espero que sea también para 2016», comentó.

Las dos bodegas son el verdadero testimonio de la fusión entre Francia y España. Sourdais lleva Antídoto con el sistema de producción de la zona sanestebeña que se realiza comprando la uva y Dominio de Es a la forma francesa tal y como lo hace en Chinon con le Domaine de Pallus, es decir donde cumple el ciclo completo produciendo caldos con uvas de sus propios viñedos.

En ambos casos la calidad de los vinos es excelente debido al cuidado que pone el viticultor francés en controlar todo el proceso incluso el crecimiento y cuidado de las viñas que darán uvas para Antídoto, que le llegan de los agricultores locales.

«Siempre les compramos uva a los mismos 12 agricultores que tenemos porque durante todo el año trabajan de acuerdo a los parámetros que les fijamos. Hay un acompañamiento constante de la producción. Les decimos cómo podar, en qué fecha, cuándo echar azufre, no permitimos que usen
insecticidas o productos químicos para abonar, les decimos cuando vendimiar, etc. Si cumplen con todas las indicaciones ya no tenemos que controlar la uva cuando llega a la bodega. Esto es algo que me ha costado algunas broncas al principio porque siempre encontré algunos que no hacían las cosas como yo quería y me daba cuenta a la hora que traían la uva. Para mí el que no cumple no vale. No puedo arriesgar mi producción por uno que no haga bien su trabajo», señala Sourdais.

En el caso de sus propias viñas y de las que sale la materia prima para Dominio de Es, Sourdais fue también muy minucioso al escogerlas antes de comprarlas, hizo varias catas de los suelos donde crecen, analizó el microclima donde se ubican y a las propias plantas que son viñas centenarias.

«Una de las cosas que admiro de esta tierra y que ya hemos perdido en Francia porque las hemos ido clonando y reemplazando, son estas viñas centenarias con un valor genético único porque son plantas que sean adaptado perfectamente al terreno y al clima y ese es un valor añadido que es el patrimonio genético de las especies», afirma.

Sourdais también desarrolla su proyecto en estas tierras sorianas porque considera que son terrenos prácticamente vírgenes que mantienen su ecosistema a diferencia de las zonas de producción masiva «donde solo se ven viñedos y viñedos».

«Estamos en una zona donde el propio ecosistema controla la cantidad de agua, las plagas, nutrientes, etc. porque conviven otras plantas, árboles, matorrales, pájaros y demás especies. También intentamos mantener los organismos que viven en el terreno abonando con excremento de las vacas de la zona y nada de químicos », enfatiza.

Todos estos pequeños o grandes detalles «suman» como dice Sourdais y dan como resultado los caldos de Antídoto y Dominio de Es, cada uno con una personalidad y un temperamento definido que además de poner en alto el nombre de Soria, apuntalar la economía local y reflejar el gran trabajo de Sourdais, resultan un verdadero placer para los sentidos con sabores y aromas que se quedan en la boca y perduran en la memoria de quienes han tenido el privilegio de probarlos.